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淮安浦楼酱醋,记忆里的老味道!
2020-08-19 18:08:02      阅读:79137 分享到:

        15000次舀浇的“酱”心,180天酝酿的淮安美味!这就是“色如油、甜又香、挂碗边”的浦楼白汤酱油,也是淮安人餐桌上必不可少的调味料。

        它与淮扬菜的清淡特色相得益彰,被誉为“淮安特产、味中一绝”。
        每天清晨五六点,工人就将竹抽中的盐卤,一舀一舀均匀地浇向面层,保持上下通透发酵。每口大缸都要舀浇五次,晒场上有近3000口大缸,工人要重复近15000次舀浇动作。

        历经180天的日晒夜露,面黄发酵成熟,再经过起油、沉淀、配制、灭菌等多道工序,浦楼白汤酱油就生产出来了。

        上面说的浦楼白汤酱油,就是淮安人对于调料钟爱的一个缩影。而且,对于淮安人来说,他们的味觉记忆,可能就要从浦楼酱醋开始!
        古人云,“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,酱油是大家日常生活中接触最多的调味品。可以说,酱油的味道养成了一个人的味觉偏好。

        可以说,浦楼书写了淮安人味觉基因里不可缺少的一环。

        建厂于1956年的浦楼酱醋,历史可以追溯至清道光年间的浦楼酱园。这样一家拥有近200年历史的“中华老字号”陪伴了几代淮安人的成长。
        逢年过节,也总得去浦楼门市部打上一壶酱油,这就是老一辈淮安人共同的记忆。

        你知道吗?一壶浦楼酱油,滋养出了淮扬菜的丰韵悠长,也滋养了每个淮安人心目中的“家乡味”。

        酱油是用豆、麦、麸皮酿造的,其色泽红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。
        当日,酱油的成分也比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主,亦有鲜味、香味等。

        酱油经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产而出,营养极其丰富,主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。

        可以说,浦楼的鲜美就是来自于对古法的坚持,也来自于酿造工人的艰辛付出。面曲投缸后每天都要经过一道浇淋的工序,而这一浇就是二百多天。
        而这样的酱缸在浦楼的晒场上排满了两千多口,也正是这种忠于传统工艺的运用,才使得我们能品味到这风味更佳的酱醋。

        也正是由于这项特殊的酱油酿造技艺,让其同时入选了“江苏省省级非物质文化遗产”和“淮安市非物质文化遗产”名录!

        其还是商务部授予的“中华老字号”,也都成为了浦楼酱油的代表和骄傲!

        而除了招牌的白汤酱油外,浦楼还不断挖掘研发新工艺。其中,营养丰富的“头炮黑豆酱油”,风味独特的“头炮美极鲜酱油”等产品,都是不错的风味调料。

        除了酱油,醋也是中国各大菜系中传统的调味品 ,这也是浦楼的招牌之一。
        据现有的文字记载,中国古代劳动人民以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋,东方醋起源于中国,据有文献记载的酿醋历史至少也在三千年以上。

        酿造食醋不仅是传统的调味品,还具有其他的功能,像:作药引、解淤、止血、解毒等功效,可谓是比较厉害的调味品了。

        浦楼糯米香醋采用纯粮酿造,含氨基酸、维他命、醋酸及有机酸等营养,味道甘美,具健康之效。
        当然啦,醋虽然有保健作用,但是还是需要在适当的时间适量的食用。少量吃醋无碍,但是任何人像打翻了醋坛子般的大量喝醋,对胃肠都刺激太大。

        不过,说起来这个醋,记忆中的醋还是跟饺子相伴的,吃饺子没有醋,就等于没吃。

        还有就是,小时候还经常吃糖醋藕。妈妈做的糖醋藕是天下美味,现在还记忆犹新。想到了这道菜,嘴里现在还在条件反射,感觉到酸溜溜的。

        当然,还有这不错的糖醋里脊,糖醋排骨,浦楼酱醋越来越频繁地跑到各种美味佳肴中凑热闹。

        对于咱们淮安人来说,这浦楼酱醋:不仅仅是一种简单的调味料,更是代表了咱们淮安人的饮食文化及对家乡的一种眷恋之情。

        而对于浦楼来说,其除了酱醋外,还有美味的清真苏式月饼、糯米大糕,在淮安人的心中,都有很高的知名度和美誉度。

责任编辑:童馨雨 
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